식당에 식사 시간을 지나쳐서 가면 익숙한 풍경이 있다. 종업원들이 TV를 보고 있는 모습. 그렇지만 백종원과 이연복은 손님이 나갔거나 없을 때 전혀 다른 태도를 보여주었다. 그들의 모습에서 장사의 신의 기본이 무엇인지 알 수 있었다.

백종원은 손님이 나가고 난 뒤에는 꼭 ‘손님 반응을 체크하고 남은 잔반을 확인’한다고 했다. 식당의 피드백은 손님이 나가면서 나누는 식사에 관한 짧은 대화와 잔반이다. 어떤 음식을 공통적으로 많이 남겼다면 맛에서 무언가가 아쉬웠다는 피드백이 되기 때문이다.

더불어, 백종원은 손님 없다고 TV만 보는 종업원들은 TV 때문에 새로 온 손님에게 무관심하다고 전했다. 이는 잘 안되는 식당의 공통점이라고 지적했다. 손님이 없는 시간이야말로 식당의 재정비와 메뉴를 분석할 수 있는 시간인데, 그 시간을 그저 흘려보낸 집과 손님의 피드백을 알아낸 식당의 차이는 시간이 지날수록 매출로 그 차이가 벌어지게 된다.

이연복 셰프 또한 한 방송에서 푸드 트럭을 운영할 때 손님이 없을 당시 가만히 있지 않았다. 그는 멀리서 다가오는 사람들을 발견하고 그들을 푸드 트럭으로 유혹하기 위해 불을 붙였다. 멀리서 풍겨 오는 음식 냄새와 활활 타오르는 비주얼을 거절하기는 어렵다… 이연복 셰프가 보인 태도는 쉬는 시간에 티비를 보는 직원들과는 사뭇 달랐다. 손님이 없을 때더라도 손님을 한 명이라도 더 받기 위해 끊임없이 관찰하고 실행했다.

잘되는 집은 이렇게 장사의 기본기부터 다르다. 조금 더 관찰하고 피드백을 받고 빠르게 실행하는 것. 비단 장사뿐만이 아니라 일을 잘하기 위해 필요한 기본기다. 같은 일을 하더라도 어떤 태도로 일을하느냐에 따라서 그 차이는 점점 더 커져간다. 일을 잘하고 돈을 잘 벌고 싶다면 지금 내가 어떤 태도를 갖고 있는지 진지하게 고민해보자.

참고 <골목식당>, SBS
참고 <현지에서 먹힐까?>, tvN