유난히 맛있다고 느껴지는 식당들. 맛집이라고 소문난 집은 무엇이 다를까? 백종원은 단순히 맛 때문만은 아니라고 본인의 장사 철학을 이야기했다. 맛은 30% 정도만 차지한다고 전했다. 그렇다면 ‘이 집이 맛있다’라고 느껴지는 70%의 핵심은 무엇일까? 백종원이 식당을 운영하는 사장님께 전한 3가지 맛집을 따라잡는 장사 비결을 공개했다.

1. 맛은 기본이다

백종원은 맛은 사람마다 다 다르다며 절대치가 아니라고 말한다. 삼겹살을 예로 들면, 누군가는 비계가 얇은 걸 좋아한다. 하지만 여기서도 기본적으로 어느 정도의 맛은 지켜줘야 함을 강조한다. 입으로 느끼는 맛을 기본으로 하고 나머지 70%인 ‘분위기’에 집중해야 한다.

2. 직접 다니면서 관찰하고 연구

백종원은 돼지 두루치기를 만들고 있다는 질문한 사장님에게 직접 두루치기 집을 많이 다니라고 조언했다. 보통 사장님들이 맛집 연구를 하러 가면 전체 메뉴를 다 시켜본다고 하는 데 그럴 필요까진 없다. 제일 유명한 메뉴 하나만 시키고 관찰하는 게 핵심이다. 70%를 결정하는 분위기에서는 아래와 같은 예시들이 있다. 반찬을 담아내는 모습에도 어떤 집은 하나하나 담아서 윤기가 나는 집이 있다. 공깃밥을 보온 박스에다 넣어서 계속 꺼내 주는 집이 있는 반면, 어떤 집은 그때 그때 밥을 퍼 주는 집이 있다. 이런 섬세한 정성과 디테일이 백종원이 말하는 70%의 분위기를 좌우한다.

3. 손님의 입장에서 생각

백종원은 자영업을 하는 사람들이 가게 분석에서 가장 많이 하는 실수로는 맛집을 맛으로만 평가하는데 있다고 말한다. 그렇지만, 맛집의 전반적인 분위기와 왜 맛있는지를 알기 위해서는 손님 입장에서 판단해야 한다고 전한다. 식당에 줄 서 있는 사람과 똑같은 기분으로 시켜보고, 그 기분을 즐기면서 손님들처럼 허겁지겁 먹어봐야 한다. 그래야 비로소 손님의 입장을 알게 되면서 맛집의 인기 비결을 파악할 수 있다. 이는 맛집뿐만이 아니라 다른 비즈니스에서도 충분히 적용할 수 있다. 소비자의 입장에서 구매해보고 소비자의 입장에서 생각해 볼 때, 자신이 제공하는 서비스가 어느 부분이 부족하고 보완해야 하는지 객관적으로 판달할 수 있기 때문이다. 고객 피드백을 수렴하고 계속 개선해나간다면 더욱 나아지는 고객 경험을 제공할 수 있다. 백종원이 강조한 70%의 분위기를 갖추려면 맛의 퀄리티를 보장한 상태에서 유명 맛집 분석 및 관찰, 손님 입장에서 맛보려는 노력이 필요하다. GOOD에서 GREAT로 가기 위해서는 이런 연구는 필수다. 스스로의 삶에서도 한 단계 퀀텀 점프를 하고 싶다면 자신의 분야에서 피드백을 받으며 연구 및 관찰을 꾸준히 해보자.

참고 <[백종원의 장사이야기] 31회 세 번째 ‘이 집 맛있다’라고 느껴지는 70% 요소는?>, 백종원의 요리비책 Paik’s Cuisine